Как да обработваме саламура гъби?

1. Защита на цвета. Отделът за закупуване ще използва незабавно разтвор на натриев метабисулфит (20 грама натриев метабисулфит в 100 килограма вода, всеки разтвор може да се използва 5 пъти и след това да бъде заменен) веднага след закупуване на пресни гъби. Накиснете в пет десет хилядни разтвор на натриев метабисулфит (50 грама натриев метабисулфит в 100 кг вода, след 5 пъти употреба може да се използва за първото почистване на остатъци от кал), накиснете за 10 минути и го извадете на направете тялото на гъбата бяло, след което изплакнете с чиста вода;

2. Изплакнете. Пресните гъби, които са били обработени с защита на цвета, трябва незабавно да се изплакнат в течаща вода 3-4 пъти, за да се изплакне остатъчната течност от натриев метабисулфит;

3. Предварително готвене. За да предотвратим отварянето на гъбите и да гарантираме качество, трябва да побързаме и да сготвим гъби. Концентрацията на солена вода на врящите гъби е 50 кг вода и 2,5-3,5 кг сол, разтворени и сварени. Изплакнатите гъби се поставят в бамбукова кошничка, като количеството за пълнене е около три пети от обема на бамбуковата кошница, след което се поставят в тенджера в солена вода. След като водата заври, малките гъби ще се готвят за около 7-8 минути, а големите гъби за около 10 минути (в зависимост от това дали центъра на гъбата е сварен). След това извадете кошничката с гъби и я сложете в студена вода да се охлади. По време на процеса на готвене използвайте оградата за захващане, за да завъртите нагоре и надолу, за да узреят равномерно гъбите. Тази солена вода може да се използва непрекъснато 5-6 пъти. Но след третото използване добавете 3% сол или саламура, за да увеличите солеността, но не използвайте твърде много пъти, в противен случай цветът на гъбите ще стане черен;

4. Охладете. Предварително сварените гъби веднага се охлаждат в течаща чиста вода. Обикновено за непрекъснато охлаждане се използват 4 до 5 резервоара за студена вода. По възможност могат да се охлаждат в автоматичен резервоар за вода, а гъбите да се обръщат нагоре и надолу с инструмент за равномерно охлаждане на гъбите;

5. Класификация. Класирането се основава на диаметъра на повърхността на сварените гъби. Ниво 1: Диаметърът на повърхността на гъбите е по-малък от 1,5 см; Ниво II: Диаметърът на повърхността на гъбите е 1,5-2,5 см; Ниво 3: Диаметърът на повърхността на гъбите е 2,5-3,5 см; Ниво 4: Диаметърът на повърхността на гъбите е повече от 3,5 см.

Класификацията обикновено се пресява с класификатор. При пресяването промиването с чешмяна вода също може да играе охлаждаща роля. След класирането изсипете различните гъби върху масата и ръчно вземете деформациите, тънките кори, дръжките, повредените гъби и дръжките на гъбите;

6. Потапяне в саламура. Първо, класираните гъби се претеглят и записват, така че необходимото количество саламура и сол да може да се изчисли по тегло. Количеството саламура се изчислява на 60% от теглото на предварително сварените гъби. Солеността е 22-24 градуса Baume. (Добавете 20 килограма сол към 50 килограма студена вода и разбъркайте, докато се разтопи. Определете солеността да бъде между 22-24 градуса Baume. Ако солеността е недостатъчна, добавете малко сол по подходящ начин. , За да достигнете. След това утаяване, отстранете примесите Сервирайте.) След това добавете 10% рафинирана бяла сол. След това сложете гъбите в саламурата и след накисване за 48 часа солеността се стабилизира на 15-16 градуса Бауме. След като го извадите, го потопете в нова саламура на Baume 22°C (без добавяне на 10% сол) за 48 часа. По това време солеността трябва да е между Baume 15-16°C. Ако солеността не е достатъчна, солеността може да се регулира подходящо върху саламурата при пълнене на бурето. Ако саламурата за гъби е 15-16 градуса в Baume, саламурата трябва да бъде 22 градуса в Baume; саламурата за накисване на гъби е около 18 градуса в Baume, а саламурата е 20 градуса по време на барелиране; саламурата за накисване на гъби е под 15-16 градуса в Baume. Степен, саламурата трябва да бъде съответно увеличена в солеността на базата на 22 градуса на Baume при пълнене на бъчви;

7. Кофа. За саламураните гъби обикновено се използват пластмасови кофи от 25 кг или 50 кг, които са удобни за изчисляване и транспортиране.

Преди пълнене на бъчвите гъбите се категоризират и претеглят в кошници, а саламурата се разбива (саламурата не капе на линия) по стандарт. Нетното тегло на всяка бъчва с гъби е 25 кг или 50 кг. Трябва да се контролира стриктно, така че грешката да не надвишава ±1%.

При зареждане на гъби първо добавете около 3 кг солена саламура в кофата (саламурата, която се използва за кофата е 50 кг вода и 20 кг сол, след като заври и разтопи, определете солеността между 22-24 градуса Бауме, охлаждане и утаяване След филтриране с марля, добавете 0,2% лимонена киселина, за да се разтвори и сервирайте), накарайте заредените гъби да плуват върху саламурата без загуба на налягане и след това поставете претеглените гъби в кофата и след това напълнете саламурата (обикновено наполовина В рамките на месеца, проверявайте често за дехалогениране, за да предотвратите дехалогенирането от влошаване на гъбичките). Най-добре е да го инсталирате в кофа с вътрешен капак, а вътрешният капак има дупки за притискане на гъбите в саламурата, а саламурата е покрита без гъби, за да се гарантира качеството. Обработените саламура гъби изискват ясна класификация, пълна форма на гъби, бяла гъбена повърхност, без отворен чадър, без тънка кожа и големи деформирани гъби, соленост на саламура над 20 градуса, бистра саламура, ярко жълт цвят и без примеси.