Умения за обработка на гъби в саламура
Oct 20, 2021
1. Преработка на суровината: След закупуване на пресни гъби, незабавно използвайте разтвор на натриев метабисулфит (0,5 килограма натриев метабисулфит на 1000 килограма вода), за да почистите повърхността на гъбите. След измиване на калта и замърсяванията я изплакнете в разтвор на натриев метабисулфит за 1 минута. Извадете кофите, облицовани с найлонови торбички. Пресните гъби в дървените кофи трябва да бъдат потопени във вода и изпратени в преработвателното предприятие. Или цехово производство.
2. Изплакване: Поставете обработените пресни гъби в течаща или статична вода и ги изплакнете 3 до 4 пъти навреме, за да постигнете целта да изплакнете останалия натриев метабисулфит. След изплакване сложете гъбите в бамбукова кошница, постлана с марля, за да бъдат предварително сварени.
3. Предварително: Използвайте двуслойна тенджера или парна намотка от неръждаема стомана за готвене и готвене (селската къща за гъби може да бъде предварително приготвена в голяма стоманена тенджера). Добавете 5 до 7 кг сол или еквивалентното количество саламура (накиснати гъби), за да заври предварително сварената течност на всеки 100 кг вода. Сложете изплакнатите гъби в предварителния котел за предварително сваряване. Оставете гъбите да узреят равномерно, около 6-7 минути, извадете и охладете. Предварително сварената солена вода може да се вари 5-6 пъти, но след като гъбите се извадят за трети път, се добавя 3% сол (или саламура) за допълване на солеността. Не използвайте предварително преварената солена вода твърде много пъти, в противен случай това ще повлияе на цвета. Времето за предварително готвене зависи от това дали сърцевината на гъбите е сварена или не. Най-добре е предварително да сварите малките и големите гъби отделно.
4. Охлаждане: Предварително сварените гъби се поставят в течаща или студена вода за непрекъснато обръщане и охлаждане. Докато усетите, че няма температурна разлика, като докоснете тялото на гъбата с ръка.
5. Категория: При окачествяване може да се пресява с машина за сортиране или ръчно сортирано. Спецификациите (диаметър на сварените гъби) трябва да се определят според износа и вътрешния пазар. Обикновено има от 3 до 5 степени: А степен 1 до 2 см, В степен 2 до 3 см, степен C над 3 см, степен D, E (външен клас) с голяма деформация, тънка кожа, отворен чадър, голяма пукнатина, и отделена дръжка.
6. Мариноване: Пригответе предварително солена саламура Baume 22 градуса. Това означава, че добавете 40 килограма сол със 100 килограма студена вода (сурова вода), разбъркайте, за да се разтвори, и добавете сол, докато солеността стане недостатъчна, и утаете и отстранете примесите за по-късна употреба. Използвайте 60% саламура и 10% рафинирана бяла сол според теглото на сварените гъби. След накисване за 48 часа, когато солеността е стабилна на 15 до 16 градуса, гъбите се изваждат за селекция. Когато се маринова, изсипете умерена саламура в буркана, след това добавете гъбите, посолете и посолете гъбите. След като сварените гъби се поставят в резервоара, солеността трябва да се проверява често, а времето, количеството и солеността на резервоара трябва да бъдат посочени на резервоара.
7. Бране: След механично пресяване всички сортове трябва да бъдат избрани ръчно, за да се изберат деформации, отделени дръжки, отворени чадъри и т.н., като клас E (като външни гъби), след което се претеглят и опаковат в бъчви.
8. Сварената саламура трябва предварително да се свари и да се разтопи с 40% сол, като солеността достига 22 градуса. След охлаждане и филтриране с марля за утаяване се добавя 2‰ лимонена киселина. Когато пълните бурето, измерете веднъж с градусомер на Бауме солената саламура на маринованите гъби. Ако солеността е между 15 и 16 градуса, използвайте 22 градуса за саламура в бурето. Ако солеността е 18 градуса, използвайте 20 градуса за саламура в бурето. След това се извършва претегляне, в зависимост от скъсаната тел на капещата саламура, количеството солена вода във всяка бъчва се определя от опаковката на контейнера и изискванията на местните и чуждестранните продажби. Количеството трябва да е достатъчно, не твърде много, нито твърде малко. След като гъбите се поставят в пластмасовата кофа, гъбите, плаващи върху халогенната повърхност, се притискат в халогена с бамбукови чипове и други подобни на гърлото на кофата, след което се маркира класът. След като напълните бурето, проверете дали степента е постоянна и проверявайте често, добавете достатъчно саламура, съхранявайте я за 3 до 4 дни и напуснете фабриката след преминаване на проверката.
