Какви са етапите на технологията за обработка на саламура гъби
Aug 05, 2021
1. Бране
За да се гарантира, че гъбите не са повредени, не отваряйте чадъра и не се влошавайте и поддържайте нормалния цвят на гъбите,"три светлинни","три точки [ GG] quot; и"три пъти" трябва да се извършва по време на прибиране и преработка, тоест леко бране, леко поставяне, лек транспорт, класифицирано бране на гъби, класифицирана обработка, класифицирана продажба, навременно бране на гъби, навременна доставка и навременна обработка. А за да се подобри качеството на бране на гъби, не се допуска пръскане с вода в рамките на 8 часа преди бране на гъби, а може да се бере два пъти на ден при висока температура (18°C).
2. Оценяване
Като цяло, тя е грубо разделена на две нива на преработка, а също така може да бъде разделена на три нива на преработка (тоест, включително странични продукти), и може също да се обработва чрез събиране на гъби и след това класиране и варене по време на опаковането. Общият принцип е да може да отговаря на изискванията за износ; напротив, неправилните покупки влияят на качеството, причиняват отпадъци и намаляват стойността на продукцията. Следователно закупуването и класирането е един от ключовите фактори за качеството на преработените саламурени гъби и трябва да се обърне специално внимание.
3. Изплакнете
Поставете закупените гъби в резервоар или басейн за изплакване, за да премахнете замърсяванията. Ако гъбите не бъдат обработени в рамките на 1,5-2 часа след бране, те трябва да се изплакнат навреме с разредена солена вода. Концентрацията на солена вода не трябва да надвишава 6 части на хиляда. Ако концентрацията на солена вода е твърде висока, повърхността ще стане червена след изплакване и ще стане черна и черна чрез обработката (варена гъба), което ще повлияе на цвета на тялото на гъбите и ще намали качеството на гъбата.
4. Отчупете (варени гъби)
Целта е да се убият клетките на тялото на гъбите, да се инхибира активността на пероксидазата или протеолитичния ензим и да се поддържа цвета на тялото на гъбите. Първо може да се изплакне с шест хилядната солена вода (или чиста вода). След като изплакнете гъбите, за да премахнете замърсяванията, ги вземете и отцедете за 5-6 минути, след което ги сложете в тенджерата. Количеството на саксията трябва да е подходящо, така че тялото на гъбата да може да се обърне в тенджерата и да може да бъде напълно потопено във вода. При стартиране на тенджерата огънят на котлона трябва да е силен, а температурата на водата в тенджерата да е над 95°C. Използвайте бамбукови пръчки и дървени пръчки, за да обърнете бързо и да отстраните пяната по време на готвене, така че гъбите да бъдат равномерно почистени без никакви аномалии или цвят. Времето за втвърдяване зависи от размера на гъбата. По принцип големите гъби над 3,5-6 см могат да се готвят за 10-15 минути, малките с 1,8-2,5 см могат да се готвят за 8-10 минути, докато се свари гъбеното тяло. Метод на проверка: ① Вземете 4-5 убити гъби и ги поставете в студена вода, за да се охладят. Всички гъби потъват във водата, което показва, че гъбите са сварени. ②Отворете дръжката на гъбата и я погледнете. Златистожълтото е узряло, а бялото е сурово. ③ Вземете една от зелените гъби и ги сложете в устата, за да ги отхапете. Накратко, гъбите трябва да се готвят, докато се сварят, в противен случай гъбите ще се развалят и ще се развалят по време на мариноването.
5. Охладете
Замразените гъби трябва да се изсипят в резервоар за чиста вода (както в леген, така и в циментов басейн) за охлаждане. Най-добре е да се охлажда с чешмяна вода или продължително течаща вода. Обикновено охладете за 20-30 минути, докато тялото на гъбата изстине напълно. В противен случай гъбеното тяло се маринова без да е напълно студено. По-късно тялото на гъбата лесно се гние и става миризливо. В същото време срокът на съхранение ще бъде съкратен. Затова гъбите трябва да се охладят до сърцевината след като са нарязани, след това да се наберат и да се поставят в сито или кошница да се отцедят за 5-10 минути, след което да се изсипят в подсолена вода за мариноване.
6. Фиксирайте цвета
Напълно охладените след умъртвяване гъби се мариноват в 15-16% солена вода в резервоар или басейн за 3-5 дни, така че цветът на гъбите постепенно да стане жълто-бял, което е фиксираната опаковка. Приготвяне на солена вода с фиксиран пакет: първо разтворете готварската сол във вряща вода, охладете и филтрирайте, за да премахнете замърсяванията, и след това регулирайте до 15-16% (не повече от 18%) с глюкомер Baume. Ако концентрацията на фиксиращата цвета солена вода е твърде висока, осмотичният ефект на солената вода ще се ускори, което ще накара тялото на гъбите да"изплюе" твърде много, което води до мъртъв цвят на гъбите или черен цвят, което сериозно се отразява на качеството.
7. Съхранение на мариновани
Вземете оцветените гъби, отцедете водата за около 5 минути и ги сложете в 20-23% саламура. Или директно използвайте метода за еднократно мариноване, тоест не изваждайте буркана, задръжте фиксиращата солена вода (солената вода и гъбата заедно) и увеличете солеността. Този метод е удобен и спестяващ труд. По време на периода на мариноване (в рамките на 1 седмица) проверявайте често, за да се уверите, че концентрацията на солена вода в маринованите гъби е над 18%. Ако концентрацията на солена вода не достигне 18%, солта трябва да се коригира навреме, за да се увеличи концентрацията на сол. След 8-10 дни мариноване трябва сериозно да вършите"трите работи", тоест да обръщате буркана често, да проверявате често и да добавяте често сол. Всеки път, когато обръщате резервоара, обръщайте горните гъби надолу и долните гъби нагоре, за да направите концентрацията на солена вода в резервоара еднаква. Концентрацията на солена вода е стабилна при 18-20%, което означава, че гъбата със солена вода е достигнала насищане. Обръщайте резервоара веднъж през следващите 2 дни, без да добавяте сол, докато не бъде изведен от резервоара и се напълни в бурето. Когато завъртите резервоара, след като завъртите резервоара наведнъж, обърнете внимание на изравняването на повърхността на гъбите, след това го покрийте с мрежа против комари или марля, поставете бамбуков капак и го потопете с камък, така че всички тела на гъбите да са потопени в солена вода за 3-7см. Камъкът не трябва да е твърде тежък, а гъбата може да се притисне, без да се разкрива тялото на гъбата, така че да се избегне деформацията (деформацията) на гъбата в солена вода и да се повлияе на качеството; напротив, ако налягането е твърде плитко, дори ако тялото на гъбата е изложено във въздуха, то бързо ще се окисли от въздуха, което е сериозно. Цветът на гъбата става черен и гнил, а срокът на съхранение се съкращава. По време на целия процес на мариноване на осолените гъби са необходими около 10-15 дни, за да бъдат варени. Въпреки това, 15-20 дни мариноване са идеални, а плододаването достига до 60-70%. Ако процесът на варене не отговаря на необходимото време за мариноване на гъби, тялото на гъбите няма да достигне насищане, което ще повлияе на плододаването и ще намали качеството на цвета на осолените гъби. Гъбите за саламура трябва да са ароматни, светложълти или жълти и да нямат особена миризма. Това е нормалното представяне на саламурените гъби. Ако откриете някаква особена миризма, трябва да се справите с нея навреме. Първата саламура за фиксиране на цвета и наситената саламура обикновено могат да се използват многократно 1-2 пъти, но трябва да обърнете внимание на повторното регулиране на необходимата концентрация. В процеса на обработка работата трябва да бъде сериозна и щателна, за да могат да се обработват висококачествени саламурени гъби.
