Процес на осоляване на ядливи гъби
Apr 13, 2023
За да се запазят ядливите гъби за дълго време, подходящи за транспортиране на дълги разстояния, преработка и др., някои ценни диворастящи ядливи гъби (като манатарки, мацутаке и др.) и някои често използвани ядливи гъби (като гъби, пилешки крак гъби и др.) обикновено се осоляват и съхраняват. По-долу е кратко въведение в процеса на осоляване:
1. Изплакнете. Отстранете примесите по повърхността на пресните гъби и измийте калта и остатъците по повърхността на гъбите.
2. Убийте зеленото. Измитите годни за консумация гъби трябва да се вземат незабавно и предварително да се сварят във вряща вода. Преди готвене поставете приготвената солена вода с 10% концентрация в алуминиев съд и я сварете на силен огън, след което добавете ядливите гъби. Обикновено на всеки 100 кг солена вода се слагат 40 килограма гъби. При готвене огънят трябва да е силен, температурата на водата трябва да се поддържа над 98 градуса, а бамбуковата пръчка или дървената пръчка трябва да се използват за продължаване на разбъркването, а алуминиевата лъжица трябва да се използва за премахване на пяната, плаваща по водната повърхност. Времето за готвене обикновено се контролира между 5 до 12 минути, като степента на зрялост достига до сърцето. След готвене извадете гъбите и ги охладете в чиста вода своевременно. След 30 минути охладете добре. Функцията на варенето е да наруши ензимната активност, да избегне обезцветяването и да елиминира газа от гъбата. След охлаждане може напълно да проникне в солена вода. Ако не се сготви добре, може да се обезцвети или дори да изгние по време на съхранение.
3. Маринуване. След отцеждане на охладените ядливи гъби от чистата вода, те първо се мариноват в 15-16% солена вода. След 3-4 дни те се прехвърлят в 23 процента до 25 процента наситена солена вода, за да продължат мариноването. Концентрацията на солената вода трябва да се контролира над 20 процента. Ако е недостатъчно, трябва да се добави сол своевременно, за да се увеличи концентрацията.
4. Зареждане на кофа. Извадете маринованите ядливи гъби, поставете ги в кофа, залейте с наситена солена вода и поръсете слой рафинирана сол върху повърхността на кофата.
